煮豌豆的时候放盐，主要有两个原因。第一是盐能帮助豌豆里的蛋白质和淀粉结合更紧密，这样煮的时候不容易碎掉；第二是放盐会让豌豆皮和豆子之间产生缝隙，缝隙里就会积攒很多空气，这些空气受热就会变成泡沫。而且盐还能让豌豆的香味跑出来，不然豆子煮出来会特别淡。

这是因为盐的浓度和温度变化会影响豌豆里的细胞结构。当盐浓度超过0.3%时，豌豆表皮细胞壁的蛋白质会收缩，导致细胞壁出现裂缝，这时候细胞里的气体就会顺着裂缝跑出来形成泡沫。实验数据显示，煮豌豆时放5克盐（约1茶匙）的溶液，泡沫量比不放盐的案例多出40%左右。而且温度每升高10度，泡沫产生速度也会加快15%，所以煮的时候要等水开了再下锅。盐还能让豌豆中的果胶分解速度变慢，这样豆子更容易保持形状，同时让豆香物质更均匀地溶解在汤里。