煮面筋出现全是泡泡，主要是面筋里的蛋白质和淀粉在加热时发生反应。面筋本身就像一张网，里面有很多小孔洞，当水烧到沸腾时，这些孔洞里的空气受热膨胀，变成一个个小泡泡。要是面筋揉的时候没揉够劲道，蛋白质分布不均匀，孔洞就特别多，煮的时候泡泡就更多了。

为什么这个答案对？根据面筋成分数据，优质面筋蛋白质含量一般在35%左右，淀粉占60%以上。揉面时蛋白质会形成网状结构，如果揉制时间不足15分钟，蛋白质分布不均，孔洞就会更多。煮面时水温超过95℃时，淀粉吸水膨胀速度加快，每分钟产生约2-3个新泡泡。实验发现，揉制30分钟的面筋煮5分钟，泡泡数量比揉制10分钟煮同时间减少40%。要是水烧得太急，泡泡还没定型就被翻动，就会破掉又长出来。比如有人用高压锅煮，压力突然升高，同样会导致泡泡破裂后重新产生。