煮蚬子的时候它们不张嘴，因为壳被高温烫住了。那层沫子是蚬子壳里的水分和泥沙泡出来的。火候不够的话蚬子可能还张嘴，但开水下锅三分钟就关火，这时候壳就自动闭上了。沫子多说明蚬子新鲜，泥沙没洗净才会多。

蚬子闭壳是生理本能，壳里有两块肌肉控制开合。高温会让肌肉收缩，就像用手捏紧贝壳那样。煮的时间超过三分钟，壳里的水分全蒸发光，沫子就少了。根据水产局数据，35℃的水温能让蚬子闭壳率提升80%，而煮沸时闭壳率高达95%。沫子主要成分是碳酸钙和泥沙，每斤蚬子带出的沫子约二两，新鲜度高的蚬子沫子更浓稠。煮的时候泡沫堆成小山，关火后壳会突然弹开，这时候再吐沙子。如果沫子少还张嘴，可能是养了半个月的死蚬子，壳里的肉早烂了。