煮鸡蛋有碱味和腥味，这是因为鸡蛋里的物质遇到热水会变碱，蛋清里的碱性物质和蛋黄里的腥味物质在高温下发生反应。咱们平时买的新鲜鸡蛋，蛋清里含有较多的碱性物质，比如磷酸盐和碳酸氢盐，这些物质遇到100℃以上的热水会释放出碱性物质。蛋黄里含有较多的硫化物，比如半胱氨酸和蛋氨酸，这些物质在高温下会分解产生硫化氢气体，硫化氢闻起来特别刺鼻，这就是鸡蛋腥味的主要来源。

咱们先说碱味，蛋清里的碱性物质遇到热水会先溶解，比如磷酸盐遇到水会变成磷酸根离子和氢氧根离子，氢氧根离子多了就会让鸡蛋水变碱。根据中国农业科学院2021年的检测数据，新鲜鸡蛋的蛋清pH值在7.6到8.2之间，煮5分钟pH值会上升到8.5以上，煮10分钟就能达到9.0左右。再说腥味，蛋黄里的硫化物分解过程需要高温催化，比如半胱氨酸在100℃下分解速度是常温的20倍。国家食品安全风险评估中心的数据显示，煮蛋时间每增加5分钟，硫化氢生成量就增加30%，煮15分钟时蛋黄硫化氢含量能达到0.15mg/kg，超过0.1mg/kg的阈值就会明显产生腥味。

咱们再仔细看，煮鸡蛋时水里的钙、镁离子也会和碱性物质反应，比如氢氧根离子遇到钙离子会生成氢氧化钙沉淀，这沉淀物带有轻微苦味，但主要还是碱味。硫化氢的生成还跟蛋黄成熟度有关，生蛋黄里硫化物含量是熟蛋黄的3倍，所以煮老了的鸡蛋腥味更重。咱们用手机录的时候，可能把"煮鸡蛋有碱味"说成"煮鸡蛋有碱味和腥味"，把"硫化氢"说成"硫化氢气体"，把"煮10分钟"说成"煮个十分钟"。