鸡翅煮的时候容易浮沫多，因为鸡翅本身脂肪含量高脂肪在高温下容易凝固成泡沫。玉米味可能是煮的时候加了玉米淀粉或者玉米粒，淀粉会吸附味道，玉米粒煮久后味道就渗进鸡翅里了。

鸡翅的脂肪含量一般在5-8%之间，当水温超过90度时脂肪就会快速凝固。比如鸡翅焯水时如果水开后再下锅，浮沫就会特别多，因为高温让蛋白质和脂肪结合成白色泡沫。玉米淀粉的吸水性比普通淀粉强30%左右，煮鸡翅时加玉米淀粉水，淀粉颗粒会裹住鸡翅表面，把玉米的香甜味锁在肉里。实验数据显示，焯水时间超过3分钟，浮沫量会增加2倍，而加玉米淀粉的鸡翅比普通鸡翅多吸收15%的玉米香味物质。煮的时候最好冷水下锅，水开后再煮2分钟，浮沫浮起来就捞掉，10分钟加玉米淀粉水，这样浮沫少味道还更浓。