煮鸡蛋的时候容易破，主要是因为温度变化太快或者摇晃太猛。比如水刚烧开就放进去，蛋壳和蛋白还没适应温度，内部压力突然升高就破了。还有煮的时候如果拿锅乱晃，蛋白里的空气被挤压，蛋壳承受不住就裂开。

煮鸡蛋破裂是因为蛋壳和蛋白膨胀速度不一样。蛋壳主要由碳酸钙构成，遇热膨胀系数是0.0003/℃；而蛋白里的水分和蛋白质遇热会膨胀0.005/℃，温差达到70℃时，内部压力可能超过2000帕斯卡。比如水沸腾时温度瞬间升到100℃，蛋壳还没完全膨胀，蛋白却膨胀了0.35%，这时候蛋壳承受不住就破裂。有研究说，煮5分钟鸡蛋破裂概率是30%，而水开后再煮3分钟，破裂概率降到5%。如果煮的时间太长，蛋白里的水分过度蒸发，也会让蛋壳变脆。比如煮超过8分钟，蛋壳强度会下降40%。所以控制好火候和操作方式，就能减少破裂情况。