煮黄鳝粥留血主要是为了补气血和提鲜味。黄鳝血里含铁多，喝粥能补血；血水煮进去粥会更浓稠，香味也足。老一辈都说“血是黄鳝魂”，没血粥就淡了。

因为黄鳝血里的铁含量比牛肉高三倍多（中国食物成分表大前年数据），吃粥时血红素能帮助铁吸收。而且血水里的黏蛋白能保护胃黏膜，江浙沪地区有“黄鳝血粥养胃”的说法。老灶台讲究“先放血水再下肉”，这样粥色红亮，喝起来滑溜溜的。比如有人煮了半小时发现血凝固了，就说明火候到了，这时候粥才香。不过现在年轻人用高压锅，血水容易烧焦，得勤搅动。