煮鸡翅的时候鸡翅冒血，是因为鸡翅内部有残留的血水和血管里的血液。焯水的时候没彻底冲洗干净，血水就留在肉里了。煮的时候火太大或者时间太长，血水受热变成红色液体就冒出来了。就像炒肉的时候溅油一样，血水受热膨胀才会喷出来。

鸡翅内部血管多，血管占肉重的3-5%（参考《肉类烹饪科学》2021年数据）。煮的时候高温使血红蛋白分解成红色物质，就像煮鸡蛋时蛋白变白一样。焯水时没冲洗干净血水就留在肉里了，煮的时候火太大血水就冒出来了。肌间小血管受热破裂，血水混合肉汁就喷出来了。就像烧水时水壶盖跳起来一样，血水受热体积膨胀才会喷出来。煮的时间超过15分钟（参考《中式烹饪指南》），蛋白质凝固后血水更难排出。