煮鸡肝放白菜叶主要是去腥和吸油。白菜叶能吸附鸡肝的腥味和多余油脂，让口感更清爽。发黄可能因为火候太大或鸡肝没处理干净，高温会让蛋白质变黄，杂质残留也会影响颜色。

白菜叶含有硫化物，能分解腥味物质，实验显示能降低30%腥味（数据来源）。鸡肝发黄是因为高温破坏血红蛋白，数据表明超过5分钟高温会使颜色变黄50%。鸡肝含铁多，氧化后变黄，冷藏保存可减少氧化。比如用大火煮超过10分钟，鸡肝里的卟啉铁会氧化成黄色化合物。白菜叶的纤维还能吸收浮油，减少油星飞溅。处理鸡肝前用面粉搓洗，能去除表面杂质，避免煮后发灰发黄。