菜市场买新鲜猪肉，超市买方便，炖着要选五花肉，肥瘦均匀的才香。菜市场猪肉水分足，炖出来不柴；超市冷藏肉水分少，炖着容易干。炖锅选砂锅或铸铁锅，小火慢炖四十分钟最入味。

菜市场猪肉新鲜水分足，所以炖着不柴，超市冷藏肉水分少容易干。据前年市调，菜市场猪肉销量占全市65%，其中五花肉占比38%。砂锅能锁住肉汁，小火慢炖让肉质更酥软。比如上周去朝阳菜市场买五花肉，炖了四十分钟，肥肉化得透亮，瘦肉也不硬。要是用高压锅炖，时间太短肉不烂，时间太长就散了。所以菜市场买现杀肉，炖锅选砂锅小火慢炖，这才是老广们的传统做法。