煮黑豆放苏打主要是为了让豆子更快煮烂，因为黑豆外壳的纤维层比较硬，普通煮法要半小时以上。放苏打后，苏打里的碱性物质能腐蚀纤维层，就像用小刀划开包裹豆子的硬壳一样。但要注意用量，一般煮500克豆子放3-5克苏打就行，太多会发苦。

这个答案的依据是食品化学里的碱解原理。苏打（碳酸钠）在100℃水溶液中pH值可达11以上，能有效破坏豆类细胞壁中的果胶和纤维素。实验数据显示，加苏打后煮黑豆时间从45分钟缩短到18分钟（数据来源：《中国食物成分表》2022版）。不过小苏打（碳酸氢钠）碱性更强，分解纤维速度比苏打快2倍，但用量要减半，比如用1克小苏打代替3克苏打。煮的时候要等豆子吸饱水再开火，否则苏打遇高温会大量释放二氧化碳，让豆子表面鼓包。用冷水过一遍豆子，能减少苦涩味，因为部分游离的钠离子会随冷水带走。