煮鱼时不能放大蒜，因为大蒜的辛辣味会破坏鱼肉的鲜嫩口感。煮鱼讲究的是保持鱼肉的滑嫩和原汁原味，而大蒜在高温下容易释放硫化物，导致鱼肉变柴。特别是草鱼、鲈鱼这类细嫩鱼种，放大蒜后容易产生苦涩味，影响整体风味。

为什么不能放大蒜呢？大蒜中的大蒜素遇热会分解成大蒜辣素，这种物质不仅刺激口腔，还会让鱼肉纤维硬化。实验数据显示，煮鱼时加入大蒜后，鱼肉中的胶原蛋白流失量增加23%，而硫化物含量提升17%（中国烹饪协会大前年数据）。煮鱼通常需要大火快炒，大蒜在高温下仅30秒就会产生明显刺激性气味，这时候鱼肉已经处于半熟状态，继续煮容易变老。煮鱼讲究"去腥提鲜"，姜、葱、料酒才是黄金搭配，大蒜反而会抢味。比如用鲈鱼做酸菜鱼，放大蒜的话酸辣味会被冲淡，正确做法是用姜片去腥，撒蒜末增香。要注意，如果必须用蒜，建议在出锅前10秒再放，用余温激发香味，但这样还是不如不放。