先放盐容易让肉变硬，汤底咸得早，食材吸盐多就难入味。比如炖牛肉先放盐，肉质会变柴，汤里盐分饱和后，后续加的调料就起不到提鲜作用。正确做法是半小时放盐，这时候汤温降到70度左右，盐分能均匀渗透食材，还能保留更多鲜味物质。

为什么放盐更好呢？因为盐分在高温下会破坏食材细胞结构，导致蛋白质过度收缩。实验数据显示，100℃时放盐的鸡肉，肉质硬度比50℃放盐的高出40%，而汤的钠含量也高出25%。比如用普通炖锅，先放盐的排骨汤，汤里可溶性氨基酸损失量是后放盐的1.8倍。这是因为高温使盐分快速渗透，同时让食材中的鲜味物质随水分蒸发，半小时放盐既能保证咸度，又能让鲜味物质充分溶解。而且后放盐还能避免汤色浑浊，比如用猪骨熬汤时，早放盐会让胶原蛋白提前析出，汤里杂质多，过滤起来更麻烦。所以掌握这个放盐时机，汤的鲜味和口感都会好很多。