把食材提前泡水或者煮一下才能让汤更清甜。过水主要是洗掉表面泥沙，焯水则是煮掉血水和腥味，这样汤才不会浑浊发苦。比如骨头汤焯水能去血沫，肉汤焯水能减少浮油，连青菜焯水都能去掉草酸和农药残留。

焯水这个步骤其实有科学道理。首先焯水能分解食材中的草酸和血细胞，数据显示焯水后汤的浑浊度降低40%以上。其次高温能破坏腥味物质的细胞结构，实验证明焯水后的汤腥味物质减少50%。另外焯水还能让食材快速定型，防止煮烂。比如焯水的排骨比直接炖的排骨少出30%浮沫，焯水的土豆片不会煮成泥。不过要注意焯水时间不能太长，比如绿叶菜焯水超过2分钟就会营养流失20%。所以正确焯水既去杂质又保营养，关键要掌握火候和时长。