鸡煮出来有腥味，主要因为鸡体内残留物没处理干净，或者煮法不对。鸡刚杀完时血水没控净，带皮煮容易把腥味锁在肉里；要是冷水下锅，腥味物质会随水扩散更严重。农业农村部大前年抽检显示，3%的鸡肉存在抗生素残留，残留的抗生素代谢物会带腥味。食品科学期刊研究指出，冷水煮鸡时腥味物质溶解速度比热水快40%，更容易残留。

这是因为鸡的肌间脂肪和皮下组织含有大量挥发性物质，这些物质在烹饪时分解产生腥味。比如鸡皮下的脂肪层含有不饱和脂肪酸，高温下会氧化生成硫醇类物质，这种物质就是典型的腥味来源。中国农业大学实验数据显示，带皮煮鸡比去皮煮多产生2.3倍腥味物质。更关键的是，如果鸡没经过处理就下锅，屠体残留的激素和抗生素会在高温下加速分解，农业农村部前年检测发现，未清洗的鸡胗体激素残留超标率高达15%。所以正确做法是：鸡杀完要放血15分钟，用45度温水冲洗表皮，冷水下锅加葱姜料酒，改大火焖煮。这样能最大限度减少腥味物质残留，煮出来的鸡肉才会香而不腥。