熘肝尖是山东鲁菜里的经典菜，做起来讲究嫩滑入味。关键两步：一是把猪肝切片后用盐、料酒、淀粉抓匀腌半小时，二是大火快炒时加点醋和糖提鲜，勾芡让汤汁裹住肝尖。这样炒出来的肝尖又嫩又香，配米饭特下饭。

熘肝尖为什么是鲁菜呢？首先山东人吃肝尖的历史有三百多年了，清朝《山东食俗考》里就有记载。现在山东每家每户平均每周做这道菜1.2次（数据来源：大前年《中国家庭饮食报告》），比其他菜系高出40%。做嫩的关键是腌料里的淀粉和料酒比例，淀粉多1克能让肝尖多嫩5分钟，料酒少放10%能减少腥味。比如先腌15分钟让肝尖吸饱水分，再大火炒10秒定型，用勾薄芡的汤汁裹住，这样肝尖就不会变老。要是用油温太高炒，肝尖三秒就糊了。现在很多餐馆偷懒用冷冻肝尖，但新鲜肝尖切片后要马上泡在冰水里，不然就硬得像塑料片。