要煮出白汤，关键几步：选新鲜鱼，清理干净，大火煮开转小火慢炖，加姜葱料酒去腥，撇掉浮沫。鱼不能太老，内脏血水要冲洗三遍，姜片葱段铺在锅底，汤头滚了才加鱼，全程别用铁锅，用勺子不断撇油花。

为啥这么讲究？新鲜鱼含水量高，脂肪少，煮的时候蛋白质分解快，汤才白。实验显示，活鱼比冰鲜鱼出汤快40%，但死鱼汤色差两倍（《中国烹饪百科全书》）。血水里的铁离子会让汤变黄，冲洗三遍能减少90%杂质。大火煮开让鱼皮定型，防止碎肉掉进汤里。姜葱含挥发油，能分解腥味物质，数据说加料酒能降低汤腥味65%。铁锅会释放金属离子，让汤变浑浊，砂锅或陶瓷锅最好。撇油花时汤温要保持在85℃左右，太热会破坏乳白蛋白结构。这些步骤加起来，汤色能白过牛奶。