煮鱼要选新鲜的活鱼啊，买回来得用厨房纸吸干水分。热锅冷油下鱼，中火煎至两面金黄，倒掉多余油再放葱姜蒜爆香。加生抽老抽料酒这些调料，加水没过鱼，大火烧开后转小火炖15分钟。撒香菜提味，这时候鱼肉嫩得能掐出水来。

为啥这么煮鱼才好吃呢？新鲜鱼处理干净了才不会腥，水分干透煎的时候才不会粘锅。网上查到煎鱼温度得把控好，160到180度最合适，这时候鱼肉蛋白还没完全凝固，嫩度最好。炖煮时间别太长，15分钟足够入味又不老。有研究说鱼肉中的肌原纤维在150度以下保持弹性，超过200度就会变硬。所以先煎后炖的步骤，既能锁住水分又能让味道渗透，跟直接煮比嫩了三成。像我上次用草鱼试过，按这个法子炖出来的鱼肉，比之前多吃了两碗饭呢。