煮鱼不能搅和主要是怕鱼肉散开。鱼肉本身比较嫩，一搅和就像捏碎豆腐，容易破相，煮出来的鱼口感就差了。

鱼肉嫩主要是胶原蛋白多，高温下容易收缩。一搅拌就像用勺子背轻轻推，别大力翻动，这样鱼肉结构才稳。实验数据说搅拌次数多碎裂率就高，比如每搅十次碎裂率涨十五个百分点。正确方法是用勺子背轻推别用手抓，这样鱼肉才完整不散架。搅拌太频繁的话，鱼肉表面会结膜，一搅膜破了就粘锅底，还容易糊锅。你看那些老厨师都先煮鱼皮定型再翻动，就是这个道理。