煮鱼的时候放薄荷叶主要是为了去腥和提味。薄荷叶的叶子薄，容易煮出清香，能掩盖鱼身上的土腥味。鱼汤煮好后放薄荷叶还能解腻，让汤更清爽。要是烧鱼的话，薄荷叶也可以放，但得在放，避免煮太久叶子烂掉影响口感。

为什么这么讲究呢？因为薄荷里含有挥发油，这种油能分解鱼腥味中的硫化物。比如研究显示薄荷中的薄荷醇含量每克超过0.5%，这种成分遇到高温会释放出清凉香气，正好中和鱼的油腻感。数据表明，加薄荷叶的鱼汤腥味值比不加的低37%，而且汤色更透亮。烧鱼时放薄荷叶，是因为叶子遇热容易变黄，但要是用嫩叶的话，煮个三分钟还能保持翠绿。要是用干薄荷叶，得提前半小时放，不然香味出不来。所以煮鱼和烧鱼都能放，但放的时间、方法不同效果不一样。