熬糖水比例一般是糖和水1:1，火候大中小要调，容器厚薄有讲究，水分蒸发时间看锅具。比如用500克白糖配500克清水，玻璃锅熬到冒大泡，铁锅要少放点水防烧焦。关键看熬到什么程度，要熬出琥珀色糖浆才够味。

因为糖水比例1:1是基础，但火候大中小要调，容器厚薄有讲究，水分蒸发时间看锅具。数据说普通锅具熬糖水水分蒸发约40分钟，温度到160℃糖浆变稠，200℃完全结晶。比如用玻璃锅熬500克糖水，大火先烧开后转中火，水分蒸发到250克时关火，这样糖浆浓度刚好。铁锅因为导热快，得少放50克水，熬到180℃糖色更透亮。有个老手艺人说“糖水少熬三分苦，多熬三分酸”，所以得看人经验加数据。比如用电磁炉1200瓦功率，熬糖水要控制时间，每分钟搅拌防粘锅。要是用砂锅，水分蒸发慢，得多熬20分钟，但糖色更红亮。所以比例固定但操作要变通，这就是为什么老厨师都强调“看锅量人”的原因。