煮鱼汤发白主要是鱼肉里的脂肪和胶原蛋白在高温下分解产生的。当鱼被煮的时候，鱼肉细胞破裂释放出脂肪颗粒和胶状物质，这些物质在汤里混合就变成了白色。就像煮肉汤也会出奶白色，原理差不多。

这是因为鱼肉里含的脂肪含量比普通肉类高，特别是像鲈鱼、鲤鱼这种白肉鱼，每100克鱼肉平均含有3-5克脂肪。当水烧开后，鱼肉表面的脂肪层开始融化，脂肪微粒在热汤里翻滚，和汤里的蛋白质发生乳化反应。这时候汤里会形成直径在0.01-0.1毫米的微小脂肪球，这些小颗粒散射光线就看起来是白色的。实验数据显示，煮10分钟的白鱼汤里脂肪含量比冷水下锅的汤高27%，这正是汤变白的关键原因。煮的时间越长，脂肪颗粒越多，汤就越白。不过要注意别煮太久，超过15分钟鱼肉里的鲜味物质就会大量流失。