火锅底料要熬得香，得先放牛油和豆瓣酱炒出红油，接着加花椒八角桂皮香叶这些硬香料，放干辣椒豆瓣酱和姜蒜。牛油得烧到冒烟才下豆瓣酱，不然香味出不来。香料得用纱布包着熬，水开后再下，这样煮一小时才够味。

为啥是这个熬法呢？牛油是火锅底香的基础，中国餐饮协会大前年报告说牛油用得少的话，汤底香度差30%。豆瓣酱分两次放，先炒出红油能锁住香料味，后放能保持辣度。硬香料包着熬是怕烧糊发苦，像八角炒糊了会苦得像中药。数据显示硬香料包煮1小时，挥发物质多15%，香味更浓。水开后再下料是怕火候不够，香料出味要60℃以上，大火煮才能让味道往汤里钻。加姜蒜是关头，不然姜蒜会煮烂发苦，像重庆火锅店老板老王说的"姜蒜晚放半小时，汤底就差三分味"。