泡发银耳放3倍水，煮1小时加1倍水，这样才够浓稠。泡发好的银耳体积变3倍，水量要没过银耳2指高，这样熬出来的汤才不会太稀。收汁前再补半碗水，汤色才会晶莹剔透。

泡发银耳放3倍水，煮1小时加1倍水，这样才够浓稠。银耳泡发后吸水量是干身的3倍多，所以泡发时水量要没过银耳2指高，这样熬煮时银耳才会充分出胶。熬煮1小时水分蒸发约30%，所以加1倍水刚好补充蒸发量。根据《中国药膳学》数据，银耳胶质溶于水比例是1:3，所以收汁前补半碗水能让胶质均匀分布，汤色才会晶莹剔透。泡发时水量不足会导致银耳发硬，水量过多又容易熬成清汤。时间到了加水量要均匀，不能突然加太多水破坏浓度。