熟透的木瓜蒸熟变苦是果肉里的木瓜蛋白酶在高温下分解产生的苯乙醇腈等苦味物质作的怪。蒸熟后温度高时间久了，果肉里的酶把糖分转化成苦味物质。这种反应就像煮鸡蛋一样，温度到了某个点就会变味。

木瓜里的木瓜蛋白酶原本帮助消化，但蒸熟时温度超过90℃持续10分钟，酶就会分解产生苦味物质。研究显示高温蒸10分钟，苦味物质浓度增加30%。就像煮土豆变粉一样，温度高了时间久了，果肉结构破坏，苦味物质更容易释放出来。所以蒸的时候要控制火候别太久，或者加冰糖中和苦味。