熬汤营养主要在食材分解和味道融合里。因为长时间加热能让食材里的蛋白质、维生素慢慢分解成小分子，比如骨头熬汤时钙质和胶原蛋白会变成汤里的精华。汤水里的矿物质和氨基酸浓度高，喝下去容易吸收。比如老火汤里的番茄牛肉汤，番茄的番茄红素和牛肉的蛋白质融合后，营养比单吃这两种食材都高。

为什么是这个答案呢？因为科学数据证明熬汤时温度低，食材里的蛋白质、维生素不容易被破坏。比如骨头熬汤，钙质和胶原蛋白会慢慢溶解到汤里，喝汤比啃骨头更补。研究显示，用砂锅小火熬4小时，汤里的氨基酸含量比焯水高3倍。而味道融合是因为食材长时间接触，比如冬瓜和排骨熬1小时，冬瓜的甘味和排骨的鲜味会混合成独特口感。但要注意火候，大火熬10分钟就会流失40%的维生素C。所以熬汤要诀是小火慢炖，食材搭配合理，这样营养和味道才能兼得。