熬沙琪玛主要用圆模和漏斗模两种。圆模是中间空心的铁皮圈，用来把和好的面皮压成圆环状；漏斗模是带尖嘴的塑料或铁皮容器，方便倒出油炸的面糊。有些师傅还会用切模把成品切成小块，但圆模和漏斗模是基础必备。

为什么必须用圆模和漏斗模？因为沙琪玛要油炸定型，圆模能保证面皮均匀受热，成品圆环完整不破皮。漏斗模的尖嘴设计能让面糊快速倒出，避免粘连成团。据二十年经验的老师傅说，用普通碗代替圆模，成品率会下降30%，而漏斗模省的面糊足够做5个沙琪玛。切模虽然方便，但手切容易大小不一，用模具切每块误差才2毫米。所以专业做沙琪玛的，圆模漏斗模缺一不可，切模是可选的。模拟效果：圆模漏斗必须，油炸倒面糊快，圆模定型好，漏斗省面糊。切模可选，手切不均匀。