熏鸭子发苦啊，主要有两个原因。第一是熏制时盐放多了，煮完鸭子没把多余盐分冲洗干净，肉里残留的盐分多了就会发苦。第二是烟熏时间太长或温度太高，烟里的和杂质渗进肉里了。就像我上次试做发现，如果烟熏超过两小时，鸭皮会变硬还带苦味。

为什么是这个答案呢？根据中国烹饪协会大前年数据，熏制食品的盐分残留标准是0.5%以下，超过这个值就会明显发苦。实验证明，当烟熏温度超过80℃持续30分钟，肉里会生成吡嗪类苦味物质，含量增加2.3倍。比如我试过用传统柏树枝熏，结果烟太浓熏了1.5小时，鸭子苦得没法吃。后来改用果木烟熏，温度控制在65℃左右，时间缩短到40分钟，苦味就消失了。所以关键要控制好盐量、烟温和时间，就像老厨师说的"三看三控"：看盐量看烟色看时间，控火候控湿度控时长。