选新鲜草鱼或鲈鱼斩段，用盐、料酒、姜片腌两小时。热锅冷油下鱼段煎至两面金黄，加老抽、糖、八角、桂皮、香叶炖煮。收汁撒葱花，冷藏过夜更入味。

为什么这么做好吃又简单？首先选鱼要新鲜，腥味少处理快，数据显示新鲜鱼肉蛋白质含量比冷冻鱼高15%（中国水产协会大前年数据）。其次腌两小时足够入味，但别超过三小时，否则鱼肉会变柴。煎鱼时油温六成热最省油，还能锁住汁水。关键在收汁环节，大火收汁能让糖色均匀包裹鱼肉，冷藏让鱼肉纤维更紧实，这样口感才Q弹不散。有人试过直接炖煮不煎，结果鱼肉吸水变软，腥味还去不掉。还有用酱油代替老抽的，颜色发灰影响卖相，所以必须用老抽上色。撒葱花是关键，青葱里的硫化物能去烟熏味，还能增香。