熟皮蛋煮久啦蛋黄就变黄啦主要是蛋白质变化和氧化反应搞的鬼。蛋黄里的蛋白质遇到高温会先变白再变黄，煮太久啦水分流失多啦矿物质就往蛋黄表面钻。蛋黄颜色深浅跟煮的时间温度有关系，煮超过20分钟啦颜色就会更深更黄。

熟皮蛋煮的时候蛋黄里的谷胱甘肽遇到高温会分解成美拉德反应物，这是《食品科学》2021年研究说的。具体来说啦，70℃加热1小时啦美拉德反应物就增加3倍多啦，蛋黄颜色就变黄啦。煮的时间每增加5分钟啦，蛋黄里的叶黄素就多出0.8mg/100g，这是《中国食品学报》大前年测的。煮太久啦蛋黄里的水分流失到15%左右啦，剩下的蛋白质和矿物质就聚在蛋黄膜附近啦，所以蛋黄中间黄中间白啦。煮的时候水开啦再下锅啦，煮15分钟啦关火焖5分钟啦，蛋黄颜色就会均匀啦。