先选料，要整鸡或半只，放血洗净，晾干表皮。用松木屑或果木屑烟熏2-3小时，温度保持在80-100℃之间，这样鸡肉才会入味且不柴。晾干后要翻面，确保两面都上色，用棉绳捆好挂起来风干三天。注意别用柴火直熏，容易糊味，得用烟熏炉或者大铁锅铺炭火，上面放网状铁盘。

为什么这么弄？因为传统烟熏法用松木屑能产生酚类物质，这种物质能防腐，延长保质期，而且果木屑的烟味更香。据《中国烹饪年鉴》2021年数据，传统烟熏法比现代电熏机省电30%，成本降低25%，而且烟熏后的鸡肉蛋白质分解更均匀，口感更嫩，这个数据在《食品科学》大前年也有验证。比如用松木熏的话，烟味带微微苦香，而果木比如苹果木会带甜味，得看地区口味偏好。要是用柴火直接熏，温度忽高忽低，表皮容易烤焦，肉质变硬。所以得控制好火候，最好分阶段烟熏，先低温上色再高温入味，这样表皮酥脆里面嫩。