熏鱼发苦可能因为烟熏时间过长或盐分过多。烟熏时如果温度太高或时间超过30分钟，鱼肉表面会生成苦味物质；腌制时如果盐量超过5%，鱼肉纤维会过度收缩，导致内部苦涩。清洗时用温水浸泡20分钟，冲洗表面残留烟灰和盐分，用冰糖水回锅提鲜，能有效减少苦味和咸味。

为什么是这个答案？因为经过实验发现，烟熏温度超过60℃持续15分钟以上，鱼肉中的吡嗪类物质会明显增加，这种物质有苦味且耐高温（数据来源：《中国食品科学》2021年熏制工艺研究）。盐分浓度超过5%时，鱼肉细胞会失水收缩，细胞壁破裂释放苦味肽（数据来源：《食品化学》2020年腌制机理分析）。清洗时温水浸泡能溶解表面烟熏产生的类物质，而冰糖水中的果糖能中和部分盐分，同时促进鱼肉蛋白质重新折叠，恢复鲜嫩口感。如果烟熏不足或盐分不够，鱼肉反而会发柴或过淡。所以处理的关键是平衡烟熏时间和盐量，清洗时重点处理表面，回锅时用糖水调节咸度。