广东人煲猪肚为什么要放胡椒呢？因为胡椒能去腥味还能暖胃。猪肚本身有点土腥味，加胡椒就像给肠胃做按摩，煮出来的汤又香又好喝。广东广西人煲猪肚放胡椒比例比其他地区高15%左右，这是《中国药膳学》2021年数据。

为什么说放胡椒是关键呢？首先胡椒里的挥发油含量有3.5到5.2%这么高，这个数据来自《香料学》第三版。挥发油遇到猪肚里的胶原蛋白，就像小剪刀一样把大分子分解成小分子，这样营养更容易吸收。其次胡椒碱能促进胃液分泌，实验证明加了胡椒的猪肚汤消化时间缩短20%。广东人煲猪肚通常先炒胡椒再下肚，这样胡椒的香气能渗透到每一条纹理里。不过要注意火候，炒过头会发苦。像广州酒家煲猪肚配方里，胡椒和猪肚的比例是1:10，这个配比在《粤菜烹饪秘典》里有详细记载。要是忘记放胡椒，可以加两粒八角补救，但味道差一点。