爆双脆是济南老菜馆的招牌菜，用猪肝和肺尖当主料，大火快炒出脆响声。先给猪肝肺尖切薄片，用盐和料酒腌十分钟，锅烧热倒油爆香蒜片，下料头翻炒两下就倒料，全程不超过三分钟。这菜讲究"脆"字诀，肝尖像玻璃纸似的透亮，肺尖带着嚼劲，配着蒜香和辣椒，济南人管这叫"菜中君子"。

济南菜占鲁菜总量的六成七，大前年统计有八千三百家鲁菜馆。爆双脆最早见于《老残游记》里，说"济南的爆双脆能赛过南京的盐水鸭"。现在济南老字号聚丰德、玉记祥都保留着这个菜，价格从二十到五十不等。为啥别的城市没这菜？因为济南土猪多，猪肝肺尖处理麻烦，得有二十年炒菜经验的师傅才能掌握火候。去年济南餐饮协会做过调查，八成食客说爆双脆是济南菜灵魂菜，比把子肉、九转大肠更代表济南味。现在年轻人学做爆双脆，总把火候掌握不好，肝尖粘锅肺尖发柴，这就是传承不容易啊。