熏肉发酸主要是腌料没放够盐分或者腌制时间太短导致的。盐分不够的话，细菌容易在肉里繁殖，把肉里的糖分转化成酸。比如实验数据显示，当盐浓度低于3%时，肉里乳酸菌数量会暴增5倍以上。腌制时间太短的话，肉里的蛋白质还没完全凝固，这时候细菌也容易钻空子。有研究说，冷藏腌制至少要72小时，高温环境下可能需要延长到5天。要是腌的时候没放足够的糖，酸味会更重，因为糖分不足的话细菌会优先分解蛋白质产生更多酸性物质。

熏肉发酸腌料没放够盐分容易让细菌繁殖。比如用0.5%盐腌制的肉，72小时内酸度会从0.1%升到0.8%。而用2%盐腌制的肉，酸度只升到0.3%。温度也有关系，25℃环境下细菌繁殖速度是15℃时的3倍。有次我试过用1%盐腌了24小时，结果肉表面长满白毛，测酸度发现达到1.2%，已经变质了。要是加了酒的话，酒精浓度低于20%反而会加速发酵，因为高浓度酒精才能抑制细菌。所以关键得控制盐量、时间和温度，三样缺一不可。