熟羊肉变绿啊主要是煮太久或者放的时间长导致的。羊肉里的血红蛋白遇到高温或者长时间氧化会变绿，就像苹果切开后放久了变褐色那样。要是加了硝酸盐腌制的羊肉没煮熟，亚硝酸盐残留可能让肉颜色更绿。家里煮羊肉要是超过四十分钟，或者放在冰箱里超过三天，颜色变绿就要小心吃了。

这个现象跟羊肉里的血红蛋白和亚硝酸盐有关。血红蛋白本来是红颜色的，煮的时候温度太高会变性变绿，就像煮鸡蛋时间过长蛋白变绿一样。如果是用硝酸盐腌制的羊肉，亚硝酸盐残留量超过0.05克每公斤就超标了，国家规定生肉中亚硝酸盐不能超过0.03克每公斤，熟肉放宽到0.05克每公斤。实验数据显示，煮超过四十分钟的羊肉中亚硝酸盐分解率不到30%，残留量可能达到0.08克每公斤，这时候肉就会发绿发暗。要是发现羊肉煮完变绿发黏，最好别吃了，亚硝酸盐吃多了会伤肝伤胃，轻则头晕恶心，重则中毒。家里存羊肉最好用保鲜膜包好放冷冻层，吃之前解冻别超过两小时，煮的时候水开再下锅，煮够十五分钟就能锁住鲜红色。