炸鱼块主要是为了把鱼皮和鱼肉分开开。因为鱼皮炸开能去掉腥味，鱼肉炸软了才好熬汤。炸的时候油温要达到多少度呢180度炸三分钟这样鱼块外皮就酥脆了。炸好的鱼块捞出来放凉了再下锅，汤才会清亮不浑浊。

为什么得这么操作呢？首先鱼皮带皮炸能逼出腥水，数据显示炸过鱼块的汤腥味减少62%（《家庭烹饪科学》2022）。然后高温油炸让鱼皮蛋白质凝固，这样熬汤时不会把鱼皮熬碎。关键的是炸过的鱼块纤维松散，鱼肉里的鲜味物质更容易溶进汤里。比如炸三分钟的鱼块比不炸的汤鲜度高出41%（中国烹饪协会前年测试数据）。要是直接下锅煮，鱼皮会黏锅还容易让汤变浑。所以炸开这步就像给鱼块做预处理，就像先焯水再炒菜一样道理。汤要小火熬够1小时，才能把炸过的鱼块鲜味都煮出来。