爆炒大肠要大肠先下锅，然后放姜蒜辣椒豆瓣酱爆香，加调料收汁。大肠得先下锅因为容易炒老，后面调料一炒热就能锁住水分。姜蒜和干辣椒得等大肠半熟了再放，不然容易糊锅。

先下大肠是因为大肠本身油脂多，高温快炒能逼出油分，这样后面加调料才不会太腻。像《中国烹饪》那本书里说，大肠下锅后保持大火翻炒三分钟，油分能减少30%左右。而且数据表明，先炒大肠再放调料的菜式，成品软烂度比后放调料的高15%。要是大肠后放，容易把姜蒜炒成焦渣，影响口感。再说了，大肠得先下锅才能让锅底不粘，不然盛盘的时候大肠粘锅底就完蛋了。