要熬出白皮冻得关键三点：一是选新鲜猪皮，二是熬的时间不能少，三是火候要掌握好。先把猪皮泡水去血沫，煮到浮沫全浮起来捞掉，接着用中小火慢慢熬，至少要熬够一个半小时，等皮肉变成半透明状才能关火。冷藏定型，皮冻就会自然变白。

为啥是这个法子呢？因为胶原蛋白遇到高温会变性，如果温度太高或者时间太长，就会让皮冻发黄甚至碎掉。实验数据表明，猪皮熬制最佳温度在70-80度之间，持续熬制1.5-2小时能让胶原蛋白充分凝固，这时候的皮冻透光性最好，自然呈现乳白色。要是火太大容易烧焦，熬太久会导致蛋白质过度分解，反而发灰发暗。另外选猪皮的时候要挑肥瘦相间的，纯瘦肉熬出来的皮冻容易发青，而带点脂肪的皮冻熬出来颜色更正。冷藏定型阶段也很重要，温度低于4度才能让胶原蛋白形成稳定网状结构，这时候皮冻才会又白又Q弹。