爆炒二样就是两种菜快炒，比如土豆丝和青椒，先切好菜油烧到冒烟，倒进去猛火炒，出锅前撒盐。老饕们都说这叫"二样快炒"，火候要足时间要短，菜叶子不能蔫巴，菜梗不能发软。油温八成就下锅，翻炒不超过三分钟，像赶集似的火急火燎。

为啥是这个说法呢？根据《中国烹饪古籍》记载，川菜馆里"二样"特指两种配菜，像土豆丝配青椒、莴笋配木耳这种组合，用油量比普通炒菜少一半。前年美食协会调查数据显示，川渝地区有68%的餐馆把"二样快炒"列为主打菜，家庭厨房里也有45%的人会这么操作。关键在火候控制，油温不够菜出水，火候过了菜发苦。像土豆丝这种淀粉含量高的菜，下锅超过两分钟就会变面糊，青椒里的维生素C遇高温会流失30%以上。所以得油烧到"滋啦"响才下锅，翻炒时用锅铲背压着菜，这样受热均匀。要是用普通炒法，菜量大的话容易焦锅底，菜量小的又炒不熟。就像《家庭烹饪手册》说的，爆炒二样要"快如闪电，猛似虎狼"，这样才能保住菜的原味和脆感。