煮饭时米锅边总浮着油花和泡沫叫米油和米沫对吧？因为米粒被高温烫到皮裂开把里面的脂肪和淀粉都渗出来了。就像煮鸡蛋壳会裂开一样米粒在100度左右也会裂开释放东西。这些油脂和淀粉混合着水蒸气就变成白沫浮在表面了。

煮饭时米粒吸饱水后温度升高到100度左右就会膨胀破裂。这时候米里的脂肪（约2-3%）和直链淀粉（约15-20%）就会跑出来混合水蒸气形成米油和米沫。实验数据显示粳米熬煮时米油量比籼米多30%因为粳米脂肪含量高。淀粉在高温下糊化也会产生泡沫就像煮土豆水会起沫一样。当米粒完全糊化后泡沫就会减少变成油花。比如用东北大米煮饭米油量能达到2-3克每100克米饭而籼米只有1-2克。这些油沫其实是米粒破裂后释放的营养物质在高温下形成的混合物。