熬冰糖的时候火候没掌握好，水分蒸发太快，糖浆里的水分少了，这时候温度再往上升，糖分就开始焦化，颜色变深，变成苦的。翻砂就是糖浆表面结出晶粒，像撒了层糖霜，但里面还没完全结晶，所以吃的时候会发苦。

这个现象是因为熬糖分三个阶段：先是糖浆透明，温度在120度左右；接着水分蒸发到70%，温度升到160度，糖浆变粘稠；水分只剩20%，温度超过180度，糖分里的果糖和葡萄糖开始分解，产生焦糖色和苦味物质。实验数据显示，当温度超过180度时，每克糖产生的苦味物质（吡嗪类）比正常温度下多3.2倍。翻砂时的糖浆温度通常在170-190度之间，这时候水分不足但温度过高，糖分分解出苦味物质，同时表面因温度骤降快速结晶形成翻砂层。比如熬糖师傅经验是保持小火，每分钟升温不超过5度，水分蒸发速度要和温度上升同步，这样糖浆才能均匀结晶不苦。