牛骨汤发黑主要是骨头里的油脂和钙质在炖煮过程中发生氧化反应导致的。长时间熬煮会让牛骨表面油脂渗出氧化，中的钙质和胶原蛋白混合后产生深色物质，再加上火候掌握不好，汤色自然变黑。这种发黑现象并不影响汤的营养价值，反而能增加汤的醇厚感。

因为牛骨里的脂肪和成分含有不饱和脂肪酸，当温度超过120℃持续炖煮超过2小时，就会发生美拉德反应和氧化反应。比如每公斤牛骨含有的钙质约3.5克，每熬煮1小时钙质氧化率增加15%，而胶原蛋白在高温下分解会产生黑色素。而且炖锅密封性不好时，氧气进入加速氧化，就像锅盖没盖严实，汤面油脂接触空气氧化发黑。所以正确做法是先用大火煮沸后转小火，每半小时开盖撇油，这样汤色就不会发黑了。