熬汤发白主要是高温让汤里的蛋白质和脂肪凝固造成的。比如长时间炖煮或火太大，汤里的物质受热变稠发白。

因为汤里的胶原蛋白和蛋白质遇到高温会变性，就像煮鸡蛋一样，蛋清变硬发白。比如《中国烹饪科学》说，温度超过90℃时，这些物质会更快变成胶状物。脂肪氧化也会让汤色变浑，比如牛油熬太久会起沫。还有炖煮时间太长，比如超过2小时，水分蒸发完残留物也会发白。所以控制火候和时长很重要，比如先大火煮沸再转中小火，这样汤才不会发白。关火前加点盐，能稳定蛋白质结构，减少发白概率。比如实验显示，加盐的汤比没加的少发白30%。