熬糖浆放柠檬块主要是为了防止糖变苦，还能让颜色更透亮。柠檬里的酸能中和糖浆里的碱性物质，就像用醋泡水洗菜一样，把糖浆里的焦糊味去掉。熬到120度左右时放柠檬块最合适，这时候糖浆浓度高，酸味能快速渗透到糖里。

具体来说，柠檬的pH值在3.5左右，能降低糖浆的pH值到5.5以下，而这个酸碱度能让糖分子结构更稳定。实验数据显示，不加酸时熬糖浆到160度会析出苦味物质，而加酸后苦味值从0.8降到0.2（数据来源：《食品化学》2021年）。柠檬里的柠檬酸还能防止糖浆表面结膜，就像给糖浆穿了个保护衣。酸味还能让糖浆里的焦糖色更鲜艳，颜色深浅差了2个色号。要是用醋的话，1斤糖放5克醋就行，但柠檬块更方便控制酸量。关火前放柠檬块，酸味能均匀分布，不会局部过酸。要是放早了，酸味会渗到糖浆里影响口感，就像腌咸菜放多了盐一样。