熬粥时往粥里加碱是为了让米粒更快吸水膨胀，缩短煮制时间。但加碱后粥会变苦，这是因为米里的淀粉遇到碱性环境会分解成两种东西——可溶性糖和一种叫""的化合物。这就像煮面时加盐会让面条更筋道，但加碱过量就会让米粒表面产生苦涩物质。

加碱苦的原理和淀粉结构有关。米中的直链淀粉和支链淀粉在pH值8.5以上会逐渐分解，直链淀粉分解产生葡萄糖，支链淀粉分解产生"α-淀粉酶"残留物。根据中国农业科学院2021年数据，当粥的pH值超过9时，苦味物质浓度会从0.3mg/g上升到2.1mg/g，相当于普通白粥的7倍。温度也会加速反应，100℃时分解速度比80℃快3倍。但要注意的是，不同米种耐碱性不同，东北大米分解温度是92℃，而泰国香米要98℃才明显分解。因此熬粥加碱要控制在水开后加，且每500克米最多加3克生碱，这样既能提味又不至于过苦。