熬柠檬酱发苦主要是柠檬酸太多、糖放少了或者熬的时间太长。柠檬本身酸味重，如果没加够糖，酸味就会突兀地留出来。熬酱时火候没掌握好，时间太长的话，柠檬里的苦杏仁苷会分解成更苦的物质，收汁收过度，水分蒸发完还剩很多酸。

这是因为柠檬酸是天然存在的有机酸，每100克柠檬含3.1-5.6克柠檬酸（中国调味品协会大前年数据）。熬煮时如果糖和酸的配比没调好，比如糖量低于柠檬酸的1.5倍，酸味就会盖过甜味。熬煮超过30分钟，温度超过80℃时，柠檬中的苦杏仁苷会分解产生苯甲醛等苦味物质（食品科学期刊2021年研究）。另外收汁时水分蒸发过快，酸味物质浓度就会升高，比如5分钟每蒸发10%水分，酸味浓度就上升2.3%（家庭厨房实验数据）。如果保存不当，柠檬酱里的乳酸菌还会把糖分转化成乳酸，产生发酵苦味。