熬糖时温度太高容易让糖变苦，因为糖在高温下会分解出苦味物质。比如熬到糖浆发黄时再熬就危险了，这时候美拉德反应和焦糖化反应同时发生，生成还原糖和类黑素，这两种东西味道就变苦了。

为什么高温会让糖变苦呢？科学数据证明，当温度超过160℃时，糖分分解速度加快，每升高10℃苦味物质就增加1.5倍。比如实验发现熬糖到160℃时还原糖含量是8.7%，而正常冰糖只有3.2%，多出的5.5%还原糖会让苦味增加0.3倍。另外类黑素在170℃时生成量是常温的4倍，这种物质像咖啡豆一样有强烈苦味。更关键的是，熬糖时间每延长1分钟，苦味物质就多0.8毫克，所以熬糖要“快火短时”。比如有人熬糖到琥珀色就关火，这时候苦味物质还不到2%，而熬到深琥珀色就超过5%，这就是为什么老手都强调“看色不计时”。