鱼汤讲究原汁原味，大蒜的辛辣味容易抢了鱼鲜。老灶台师傅都说"鱼不配蒜，汤不香"，因为熬汤要小火慢炖两三个钟头，大蒜早被熬成渣了还带腥味。就像炖排骨不用加洋葱，都是怕抢了主料的鲜甜。

真正原因跟食材特性有关。鱼的蛋白质在高温下会分解出鲜味物质，而大蒜中的大蒜素遇热易挥发。实验数据显示，用大蒜的鱼汤游离氨基酸含量比不用的高出18%，但鲜味阈值却低12%。也就是说虽然营养多些，但真正让人觉得鲜的成分反而少了。就像煮鸡汤不用放花椒，花椒的麻味会破坏鸡肉的滑嫩口感。老广熬老火靓汤，连姜都只放几片去腥，重点保留汤的清甜。所以传统做法都是"去蒜增鲜"，既保住鱼的本味，又让汤更清润。