因为先加盐汤容易结块，肉变柴，汤也不鲜美了。盐会让肉里的蛋白质凝固，这样营养就跑光了。比如肉里的维生素B族和矿物质会顺着盐分渗出来，汤就淡了。

盐浓度高会破坏细胞结构，导致营养流失。实验证明，汤里先放盐，维生素C会减少30%以上（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。盐还会让汤表面形成膜，阻碍水分蒸发，熬出来的汤量少味道单一。正确做法是先熬肉汤，等肉熟透再放盐，这样肉嫩汤浓。比如红烧肉先煮半小时再加盐，肉质比直接加盐的软三倍。加盐还能让汤的鲜味物质充分释放，比如谷氨酸钠多15%，喝起来更香。